"DIETA MEDITERRANEA"
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Il Pecorino Siciliano: il formaggio più antico

Il Sud si conferma patria dell’alta qualità e la Sicilia tra le Regioni del Mezzogiorno è per alcuni prodotti in testa alla Classifica. Oggi ci soffermiamo sul “Pecorino Siciliano”

Il Pecorino Siciliano e’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione. Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio.
Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta.
Nel Mediterraneo di allora, infatti, gli abitanti delle aree interne delle isole tendevano a spostarsi sulle coste, contribuendo con ciò a moltiplicare i viaggi per mare. È per questi motivi che non può non avere giocato un ruolo determinante la posizione centrale della Sicilia nel Mediterraneo, che ha trovato puntuale riscontro, come si accennava all’inizio, nell’ Odissea, il più antico dei poemi, dove si racconta di una viaggio fantastico che tocca l’antro di Polifemo, in zona etnea, dove Omero situa un caseificio ante litteram e dove l’antesignano dei pastori e dei cascinai dell’isola, un gigante rozzo e bestiale, produce Pecorino Siciliano, il primo tra i formaggi d’Europa.

IL PECORINO SICILIANO: CARATTERISTICHE 
Forma. Cilindrica a facce piane o lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con occhiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino.
Peso. Varia da 4 a 15 kg con uno scalzo di 10-18 cm e un diametro di 45 cm.
Peculiarità organolettiche. Aromi di fresco, floreale e speziato, gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato. Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno. Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante.

COME SI TAGLIA
a spicchi verticali, dallo scalzo (faccia superiore) al piatto (faccia inferiore).

VINI IN ABBINAMENTO
si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani.

Tecniche e ambienti di produzione.
La produzione avviene da ottobre a giugno. Per ottenere la dop deve stagionare almeno 4 mesi. I sistemi di caseificazione prevedono l’uso di attrezzature tradizionali. La salatura, a secco, è manuale e viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull’intera superficie della forma. Attualmente alcuni casari effettuano, a volte, la salatura in salamoia concentrata per 24 ore. La stagionatura avviene in ambienti naturali su scaffali di legno dove le forme subiscono ripetuti rivoltamenti.